1631
5
БОРЩБОРЩБОРЩБОРЩБОРЩБОРЩБОРЩБОРЩ
×
Источник:
Ссылки по теме:
- Кулинарные эксперименты: ожидание и реальность
- Шедевры криворуких кулинаров
- Как приготовить свиные котлеты с пряным соусом
- 13 простых приемов, которые помогут вам стать отменным кулинаром
- 50 креативных блюд
Новости партнёров
реклама
Блюдо технологически сложное.
Я готовлю его из рассчета на 6 литров готового блюда. Посуда для этого дела пойдет любая, единственно, что в алюминиевой его готовят, но не хранят. Кто будет готовить меньше 6 литров- уменьшайте количество продуктов пропорционально.
Мясо. Лучше всего говядина на косточке. Гурманам советую брать мозговую кость, разрубить напополам, запечь примерно час в духовке и только тогда опускать варить.
Для этого дела понадобится, ну скажем, килограмм костей. Можно больше.
Снимаем шум и жир по мере приготовления, на бульон уйдет часа два, укипеть должно примерно вдвое. Пока варим бульон, допустимо доливать по мере выкипания холодную воду. Потом это уже делать нельзя будет.
А всего на готовку 3.5-4 часа.
После того, как бульон сварится, кость надо вынуть, бульон процедить( после рубки могут остаться мелкие кости). В кипящий бульон высыпаем 500-700 граммов свеклы.
Подготовка свеклы имеет три варианта:
1: Овощ моют, чистят, шинкуют мелкой соломкой, заливают холодной водой, хорошо промывают, и высыпают в кастрюлю. С этого момента крышку больше не накрываем до конца готовки!
2 вариант: пассеровка. Нарезанный соломкой овощ обжариваем до готовности примерно в столовой ложке снятого с бульона жира и отставляем. Добавим в конце готовки.
3 вариант, самый непопулярный. Мытую, но не чищенную свеклу отвариваем отдельно целиком, чистим, нарезаем соломкой и добавляем в конце готовки.
Я чаще готовлю первым способом, и потому его и буду придерживаться в описании блюда.
Пока наша свекла варится, готовлю пассеровку. Шинкую 2 средних морковки, две луковицы синего лука, две луковицы болгарского, один плод болгарского перца, один средний пастернак, обжариваю до готовности в глубокой сковороде на одной столовой ложке смальца и одной нерафинированного растительного масла, заливаю килограммом предварительно перемолотых на крупной мясорубке помидоров. Здесь есть нюанс. Помидоры надо грунтовые, если их нет, лучше взять майонезную баночку томатной пасты. Тушу пассеровку до красного цвета и отставляю. Еще один момент. Все овощи на пассеровку режутся тонкой соломкой. Не комбайном, не теркой, только соломкой не толще 2-3 миллиметров. Да, от способа нарезки вкус меняется, нужно наловчиться это делать быстро и аккуратно.
Пока я готовила пассеровку, свекла готова. А пока тушилась пассеровка, я начистила и нарезала крупными кубиками пять крупных картошек, или десять средних. Ну, эдак с килограмм картошки начистила и нарезала кубиками. Загрузила в кастрюлю, пусть кипит.
Теперь нам осталось нашинковать, как и остальные овощи, свежую белокочанную капусту. Только свежую, иначе это уже не борщ, а щи, время закладок меняется.
Капусты нам понадобится много- тоже примерно кило.
Теперь считаем: сухого вещества в нашем блюде будет: 700 гр свеклы+ 100 морковки+ 300 граммов лука+ 1 килограмм капусты+ 100 граммов пастернака+ примерно 0,8 картофеля. Помидоры не считаю, там воды много. Итого больше трех килограммов овощей, не считая томата, то есть суп будет очень густым. Это правильно. Воды там должно быть не более 40% от массы блюда.
Картошка сварилась, теперь разом добавляем в кастрюлю пассеровку, капусту и снятое с костей мясо. Раньше, чем картофель полностью сварится, пассеровку добавлять нельзя! И только на этом этапе солим наше варево.
С мясом там могут быть варианты. Можно высыпать снятое с костей вареное мясо обратно в кастрюлю, а можно приготовить ГАЛУШКУ.
Выбиваем в мисочку одно куриное яйцо, солим, вымешиваем круто маленькую лепешку( думается, где-то стакан муки надо будет), раскатываем, кладем в середину начинку, залепляем, как пельмень, и кладем в кастрюлю вместе с капустой. Для начинки прокручиваем через крупную мясорубку мясо и 2-3 зубка чеснока. Солим и перчим черным душистым перцем.
Подождем, когда борщ закипит и выключаем. Сразу же, в только что кипевший борщ добавляю мелко нарезанный чеснок 5-6 зубков, перец горошком , лавровый лист, рубленую зелень- петрушку и укроп. Обратите внимание, пряности добавляем, как только отключим огонь, а не в кипящий борщ. Накрываем крышкой, даем настоятся 15-20 минут.
Борщ готов. Плюсов у этого варианта, как минимум, два. Во первых, из-за приблизительного количества и массы ингредиентов, борщ будет всегда разного вкуса, а значит, можно готовить часто- он не приедается.
И второе. Он не теряет свои вкусовые качества на следующий день. Наоборот: чем дольше стоял, тем вкуснее будет. Следовательно, приготовив его раз, хозяйка несколько дней не будет ломать голову, что готовить на обед.
Святым словом "борщ" обозвать какие-то помои!
Если я такое сварю своему человеку, он мне его на голову выльет, хотя человек у меня добрый и покладистый.
А дома, конечно, все на свой вкус. И у украинского борща есть вполне конкретная рецептура.
Что касается моего варианта, вкусного кстати, то для него отдельный пост нужен. Там много подробностей и технологических тонкостей, которые в конечном итоге влияют на вкус блюда. А для отдельного поста я лентяйка. Текст я наваяю за час, даже самый большой, но здесь народ плохо воспринимает тексты, им картинки подавай, а картинки делать надо. А мне лень.
То, что здесь выложено-рецепт какого-то свекольного супа, а не борща. Имея довольно солидный опыт в готовке, сразу скажу: это будет нечто помойное.
Не портите продукты.
А сюда можно? Подниму тему человеку, пусть порадуется.
Если ты ее заложишь вместе с мясом , то что от нее к концу варки останется?
Вроде все в норме
Кто выдумал, что сало - украинское?
Кто сказал, что горилка ("горькая", "горелое вино" - сивуха, настояная на душистых травах) - украинское изобретение?
Рецепт недостоверен.
Свекла не запекается.
Перец чили - исконно украинский продукт?