66008
11
Блогер Том Дауни рассказал о своем визите в суши-бар Сусуму Ядзимы.
Трудно мне пришлось в первый визит в токийский подвальчик Ядзима Суши.
У стойки были свободные места, но шеф-повар Сусуму Ядзима велел мне подождать в сторонке. Через некоторое время он пригласил меня сесть напротив, и началась атака. Он подавал суши сет за сетом, приказывая: «Ешь!» — это через полсекунды после подачи ломтика рыбки бури на сяри — рисе особенного сорта для классических нигири-суши. «Руками!» — а то я было взял палочки... И он приказал мне задержать порцию суши во рту, пока я не запью ее саке.
То ли суши у господина Ядзимы такие вкусные, то ли у меня выработался стокгольмский синдром, но я захожу в его заведение снова и снова. Как бы то ни было, я полюбил этот подвальчик ничем не примечательного домика с низкими потолками на окраине Сибуя. И со временем я понял, что главное в привлекательности подвальчика — сам господин Ядзима.
Я неукоснительно следовал его указам и после перемены блюд начал догадываться, что приказы господина Ядзимы отдаются не просто так. Некоторые были обычными рекомендациями, вторые — специфическими, третьи — историческими. Ведь фастфуд господина Ядзимы берет свое начало в эпохе Эдо (XVII — середина XVIII веков).
Только я собрался с духом, чтобы расспросить господина Ядзима, как его супруга госпожа Йосико закричала с кухни: «Он странный!». Господин Ядзима кивнул: «Я говорю посетителям, что им делать». Но через несколько порций суши он подобрел и рассказал, как стал шеф-поваром, как вместе с женой управляет суши-баром уже 34 года и что такое «десять заповедей едока суши».
У стойки были свободные места, но шеф-повар Сусуму Ядзима велел мне подождать в сторонке. Через некоторое время он пригласил меня сесть напротив, и началась атака. Он подавал суши сет за сетом, приказывая: «Ешь!» — это через полсекунды после подачи ломтика рыбки бури на сяри — рисе особенного сорта для классических нигири-суши. «Руками!» — а то я было взял палочки... И он приказал мне задержать порцию суши во рту, пока я не запью ее саке.
То ли суши у господина Ядзимы такие вкусные, то ли у меня выработался стокгольмский синдром, но я захожу в его заведение снова и снова. Как бы то ни было, я полюбил этот подвальчик ничем не примечательного домика с низкими потолками на окраине Сибуя. И со временем я понял, что главное в привлекательности подвальчика — сам господин Ядзима.
Я неукоснительно следовал его указам и после перемены блюд начал догадываться, что приказы господина Ядзимы отдаются не просто так. Некоторые были обычными рекомендациями, вторые — специфическими, третьи — историческими. Ведь фастфуд господина Ядзимы берет свое начало в эпохе Эдо (XVII — середина XVIII веков).
Только я собрался с духом, чтобы расспросить господина Ядзима, как его супруга госпожа Йосико закричала с кухни: «Он странный!». Господин Ядзима кивнул: «Я говорю посетителям, что им делать». Но через несколько порций суши он подобрел и рассказал, как стал шеф-поваром, как вместе с женой управляет суши-баром уже 34 года и что такое «десять заповедей едока суши».
Я съел порцию суши со свежайшей ставридой (адзи), зеленым луком и натертым имбирем. Поданы и съедены очень быстро, как и велено. Я попросил господина Ядзима немного помедлить и пояснить, почему суши надо есть так быстро. Он сказал:
«Потому что это фастфуд. Раньше не было принято садиться на стул, чтобы съесть суши. Это началось только в пятидесятых годах ХХ века, во время Олимпийских игр в Токио. Прежде все ели суши стоя у прилавков киосков, назывались они ятай. Теперь такой уличной еды нет: ужесточились санитарные нормы».
Я отвечаю: «Понимаю, но зачем подавать заказ с такой скоростью?».
Господин Ядзима поставил на черно-мраморную стойку порцию суши с кальмаром ика и посчитал до трех:
«С каждой секундой вкус ваших суши портится. Поэтому я требую, чтобы вы ели их как только вам подадут».
«Потому что это фастфуд. Раньше не было принято садиться на стул, чтобы съесть суши. Это началось только в пятидесятых годах ХХ века, во время Олимпийских игр в Токио. Прежде все ели суши стоя у прилавков киосков, назывались они ятай. Теперь такой уличной еды нет: ужесточились санитарные нормы».
Я отвечаю: «Понимаю, но зачем подавать заказ с такой скоростью?».
Господин Ядзима поставил на черно-мраморную стойку порцию суши с кальмаром ика и посчитал до трех:
«С каждой секундой вкус ваших суши портится. Поэтому я требую, чтобы вы ели их как только вам подадут».
×
Однажды утром мы с господином Ядзима поехали на Цукидзи — крупнейший рыбный рынок Токио. Он купил продукты на день, расплатился наличными, как там принято, и отвез их на маленьком мотоцикле в пенопластовых контейнерах в свой подвальчик. Ядзима сказал, что суши лучше всего есть на обед — пожалуй, их вообще надо есть только на обед:
«В суши много риса. Это сытная еда, поэтому надо есть суши в обед. Конечно, я готовлю их и на ужин, если гости просят, но вечером я кладу в суши наполовину меньше риса».
«В суши много риса. Это сытная еда, поэтому надо есть суши в обед. Конечно, я готовлю их и на ужин, если гости просят, но вечером я кладу в суши наполовину меньше риса».
Пока господин Ядзима делал покупки, его жена чистила креветки и моллюсков для супа и варила рис со специями. Когда мы вернулись, на кухне уже стоял сильный запах еды. Именно так и должно быть, сказал Ядзима:
«Суши — это не только вкус. Должен быть аромат — дух места, где вы их едите».
В Токио я бывал в престижных ресторанах, оформленных в минималистском стиле, где суши подавались как произведение искусства на тарелке. У господина Ядзима свой стиль, отражающий его эксцентричную натуру. После обеда он может выкурить сигарету. Это его суши-бар, и я рад выполнять приказы Ядзимы.
«Суши — это не только вкус. Должен быть аромат — дух места, где вы их едите».
В Токио я бывал в престижных ресторанах, оформленных в минималистском стиле, где суши подавались как произведение искусства на тарелке. У господина Ядзима свой стиль, отражающий его эксцентричную натуру. После обеда он может выкурить сигарету. Это его суши-бар, и я рад выполнять приказы Ядзимы.
Господин Ядзима говорит:
«В больших заведениях высокие потолки, и запах рыбы теряется. Лучшие суши готовят в маленьких помещениях: там сохраняется аромат».
Как-то раз после обеда я угостил господина Ядзима саке. Он взял мой стаканчик, где оставалось на два глоточка, наполнил его и еще один для меня. Мы чокнулись, и он выпил из моего стаканчика. С виду он очень авторитарный человек, но на самом деле очень душевный.
«В больших заведениях высокие потолки, и запах рыбы теряется. Лучшие суши готовят в маленьких помещениях: там сохраняется аромат».
Как-то раз после обеда я угостил господина Ядзима саке. Он взял мой стаканчик, где оставалось на два глоточка, наполнил его и еще один для меня. Мы чокнулись, и он выпил из моего стаканчика. С виду он очень авторитарный человек, но на самом деле очень душевный.
«Суши — хрупкое блюдо. Если есть их палочками, рис может раскрошиться, и суши потеряют форму. Надо есть их руками — тогда вы почувствуете блюдо. К тому же так быстрее».
Ядзима раскатывает каждый кусочек на столе, чтобы рис не крошился. В некоторых элитных японских ресторанах есть правило «итигэн-сан окотовари» — чтобы впервые их посетить, вам нужна рекомендация постоянного клиента. В заведении господина Ядзима этого не требуется — нужно лишь следовать его наставлениям. Кроме того, в отличие от многих токийских суши-баров, члены семьи Ядзима стараются быть открытыми для иностранцев. Жена господина Ядзима полтора года упорно учит английский, и уже весьма неплохо говорит на нем. Поэтому строгие правила заведения гораздо легче принимать и выполнять.
Ядзима раскатывает каждый кусочек на столе, чтобы рис не крошился. В некоторых элитных японских ресторанах есть правило «итигэн-сан окотовари» — чтобы впервые их посетить, вам нужна рекомендация постоянного клиента. В заведении господина Ядзима этого не требуется — нужно лишь следовать его наставлениям. Кроме того, в отличие от многих токийских суши-баров, члены семьи Ядзима стараются быть открытыми для иностранцев. Жена господина Ядзима полтора года упорно учит английский, и уже весьма неплохо говорит на нем. Поэтому строгие правила заведения гораздо легче принимать и выполнять.
Как и во многих хороших ресторанах, господин Ядзима чуть подогревает рис и не кладет несколько суши на одну тарелку. Он подает их по одной штуке, ставит перед вами и приказывает съесть немедленно.
Перед подачей суши господин Ядзима делает финальный штрих — маленькой кисточкой наносит на большинство кусочков коричневую массу. Он объясняет:
«Это никири. В моем рецепте это 70% соевого соуса, 20% мирина — сладкого рисового вина — и 10% саке. Я подогреваю смесь, чтобы выпарить алкоголь. Как только начинает закипать, снимаю с огня. Поэтому она и называется никири — дословно, снятое с огня. Я никогда не использую просто соевый соус — он слишком крепкий, а моя смесь более нежная».
«Это никири. В моем рецепте это 70% соевого соуса, 20% мирина — сладкого рисового вина — и 10% саке. Я подогреваю смесь, чтобы выпарить алкоголь. Как только начинает закипать, снимаю с огня. Поэтому она и называется никири — дословно, снятое с огня. Я никогда не использую просто соевый соус — он слишком крепкий, а моя смесь более нежная».
Когда я впервые заказал суши с сырым кальмаром, господин Ядзима что-то сказал жене по-японски, и она перевела: «Пожуйте, но не глотайте». Так я и сделал. «Теперь саке!» — рявкнул господин Ядзима. Сочетание было идеальным. Терпкий вкус саке дополнил солоноватый морской привкус моллюска. Ядзима говорит:
«Надо немного пожевать, чтобы раскрыть вкус. Не глотайте. Затем глоток саке. У каждого саке свой аромат. Когда запиваете им разные суши, получаете гораздо больше впечатлений».
Господину Ядзима 63 года, его жене — 60. В ресторанчике работают только они — с восьми утра до полуночи с трехчасовым перерывом между обеденным и вечерним временем. У них две дочери и трое сыновей. Госпожа Ядзима работала на кухне все время беременности, а когда дети рождались, носила их на спине, не переставая готовить. После школы дети приходили в подвальчик и тихо делали домашние задания в углу ресторанчика, не мешая посетителям.
Жизнь непростая, но господин Ядзима рад тому, что может устанавливать свои правила. Он ни перед кем не отвечает — только перед женой:
«Иногда она действует мне на нервы. Поэтому я курю. Но главная в семье она! Когда мы ссоримся, бывает страшновато».
«Надо немного пожевать, чтобы раскрыть вкус. Не глотайте. Затем глоток саке. У каждого саке свой аромат. Когда запиваете им разные суши, получаете гораздо больше впечатлений».
Господину Ядзима 63 года, его жене — 60. В ресторанчике работают только они — с восьми утра до полуночи с трехчасовым перерывом между обеденным и вечерним временем. У них две дочери и трое сыновей. Госпожа Ядзима работала на кухне все время беременности, а когда дети рождались, носила их на спине, не переставая готовить. После школы дети приходили в подвальчик и тихо делали домашние задания в углу ресторанчика, не мешая посетителям.
Жизнь непростая, но господин Ядзима рад тому, что может устанавливать свои правила. Он ни перед кем не отвечает — только перед женой:
«Иногда она действует мне на нервы. Поэтому я курю. Но главная в семье она! Когда мы ссоримся, бывает страшновато».
В Токио есть ресторан лапши, в котором каждый стул огражден занавесками. Идея простая: даже если вы пришли с компанией, ешьте лапшу и ни на что не отвлекайтесь. В подвальчике господина Ядзима занавесок нет, но принцип тот же: суши и только суши. Ядзима рассказывает:
«Я начал работать в суши-баре отца, когда мне было десять лет, и уже тогда решил, чем хочу заниматься в жизни. Я всегда уважал отца. Он говорил мне: никогда не работай на других, это очень скучно. Делай суши».
Однако дети господина Ядзима так не думают — они буквально выросли в ресторанчике и видят, какая это тяжелая работа. Они не хотят прийти на смену родителям.
«Я начал работать в суши-баре отца, когда мне было десять лет, и уже тогда решил, чем хочу заниматься в жизни. Я всегда уважал отца. Он говорил мне: никогда не работай на других, это очень скучно. Делай суши».
Однако дети господина Ядзима так не думают — они буквально выросли в ресторанчике и видят, какая это тяжелая работа. Они не хотят прийти на смену родителям.
Источник:
Ссылки по теме:
- Самые красивые и креативные суши и роллы
- Как правильно есть суши
- Неко-суши — проект японской дизайнерской компании
- Вся правда о суши
- Как потолстеть в Японии
Новости партнёров
реклама
Лучше хороший стейк, с запеченной картошечкой.
поедая сушу/запивай морем/будь четок.
говорит подруга/коротка твоя катана/врет!бездонны ее ножны;)
киго второго хайку словосочетание "говорит подруга" подруги как известно говорят много и не по делу и трепятся в любое время года, сезонность данного хайку-всегда!что тоже допустимо когда написано в сердцах, в пути , в несвежем кимоно и тд.
Сканирование мозга и рентген мало что показали. Однако, внимательно обследовав скальп, доктор заприметил небольшие движения под кожей. Во время же проведения локальной анестезии, врачом были замечены маленькие червячки, выползающие наружу. Сразу же было сделано серьезное хирургическое вмешательство. Масштабы заражения привели врачей в ужас!
А мы напоминаем вам, дорогие любители суши, что ленточные и круглые черви, а также их яйца, которые имеются в изобилии в любой рыбе, могут быть убиты только во время готовки на огне или заморозки до температуры 0-4 °C. Яйца паразитов при заморозке погибают только через неделю. Так что, подумайте дважды, перед тем как будете есть суши в следующий раз!
Внимание Внимание: Материал не для слабонервных